こんにちは。
いつもジャムを作るときに「どーしよーかなー」と考えるのが「糖の分量」です。
基本的に材料である果実類と甜菜糖のグラニュー糖しか使わない（香りづけにスパイスやレモン汁を使うこともある）ので、
砂糖の分量によって味が決まるといっても過言ではありません。
以前の記事で少しお話しましたが、今回はジャムを自作する時の「糖」の分量についてというとってもニッチな話題です（笑）しかもジャム作りをするひと以外にはどうでもいいことかも知れません（笑）
また市販されているジャムには当てはまるかどうか…あまり買わないので判りません（笑）
１：結論から（笑）
身も蓋もないお話になりますが、糖の分量は「個人の好み」ということになります（終了）
とは言えこれ以降の豆知識を入れておくとジャム作りのお役に立つ（ある程度？）と思われますのでご一読頂ければと。
２：そもそも論
世界食品規格（CODEX）では糖度６５％以上でないとジャムと呼ばれないようです。
対して日本では農林水産省のホームページの「日本農林規格 ジャム類」というところに
「可溶性固形分４０％」という判りづらい表現で記載があります。
また日本ジャム工業組合のホームページには判りやすく記載があります。
（余談ですがこのホームページ、インターネッツ黎明期の香りがして好きです。トップページに「アクセスカウンターがあれば完璧でしたね 笑）
・糖度６５％以上→高糖度
・糖度５５％以上６５％未満→中糖度
・糖度４０％以上５５％未満→低糖度
・糖度４０％未満→ジャムじゃない
流石「先輩の欧米を追い越した感がいたします。」と豪語する日本ジャム工業組合さん、
分類が細かいし大方の日本人好みとしては糖度が低めなのでしょう。だからこの分類だと思います。
本来保存食としてのジャムと考えれば糖度が高いのは頷けます。日本では保存方法が開封後冷蔵だったり、作るときのフルーツの量で勝負と言った感じでしょうか。ジャム分野でも日本は日本式にアレンジするというのが見て取れます。
かく言う私もジャム作るときには糖度計は無いのでキチンとした糖度は判りません。大体原材料の重量に対しての割合で４０から５０％のグラニュー糖で作ります。
原料の果実に含まれる糖分と計算すると大体５０から６０％あたりになるのでしょうか。若干ゆるい時もありますが大抵はゲル化してくれます（糖度が低いとゲル化しにくい）
この記事書いてて思いましたが、糖度計を買って計ってみようと思います。
３：簡単に糖度を計る方法
１：コップテスト
方法は簡単。透明なコップに水を入れてジャムを一滴落とします。
・水面で広がって散ってしまう場合→糖度が低くすぎます。
・コップの底の辺りで散ってしまう場合→大体糖度５０％程度。
・途中でちることがなく底まで落ちた場合→糖度６５％以上
簡単で判りやすいですね。
２：温度計測法
名前の通り沸騰しているジャムの温度を測ります。
これは砂糖の濃度が高いと溶液の沸点が上がるという性質（モル沸点上昇と言います。高校の化学だっけ？で習いましたね）を利用します。
１０２℃で糖度５０％、１０４℃で６５％程度が目安だそうです。まぁそこまで測れる温度計を持っている前提ですし、汎用性は別としてジャムの糖度を測るために温度計を用意するくらいなら、糖度計を買ってしまった方が早いし確実ですがね。
例えば柑橘系の果実はジャムにするときに種に含まれる「ペクチン」を利用して種を入れて煮だして出来上がりで種を取り除くという方法があります。私の経験上なかなか上手くいかないときもある（ペクチンは長く加熱するとゲル化が緩くなる傾向もあります）。
であれば、糖度を高めに作るというのもジャム化（ゲル化）させる上では必要なのかもしれません。
（余談ですが糖度低めのレモンジャムはとっても美味しいのです）
逆に梅ジャムは果肉が既にとろみが強いので故に失敗しにくいのですが、あとはどれだけ甘くするかという好みになります。
冷蔵保存を前提として、緩めのジャムで甘さ控えめがお好みであればそうすればいいのです。なので結論は「個人のお好み」なのです（笑）
ただ私のように人に配ることがある場合は、やっぱりある程度糖度を高めに作るのも食品衛生上いいのかとも思います。
今日はジャムの糖度のお話でした。
最後までお読み頂きありがとうございます！
